Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Bütün Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de çokça yetişir. Tüylü ve beyazımsı bir renkte olan yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek için de kullanılır. Özellikle karaciğer, ördek, kaz, tavuk ve av hayvanlannın kızartmalannda çok hoş bir koku ve tat verdiği için kullanılir. Avrupa ülkelerinin mutfaklannda kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandınlmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde çok kullanılır.
Anason
Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır. Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır. Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır. Çin'de ve Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona benzediğinden bu ad verilmiştir.
Ardıç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans da çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Ardıç başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat vermek için kullanılır. Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli meyvelerden yapılan içeceğin de mayalanması ve hoş bir koku kazanması için ardıç konur.
Benmari
İçi sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtarak pişirmek
Biber
Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir. Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir:
Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır.
Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır.
Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir. Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır. Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber " adı verilir ve " çok acı ", " acı ", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden " biber salçası " yapılır. Biber salçası Güney Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.
Biberiye
Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir. Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz, kış yeşildir. Daha çok sıcak bölgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın üstünün örtülmesi gerekir. En iyisi evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir. Böylece her zaman el altında bulundurmak mümkün olur. Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır.
Cevz-i bevva
Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur. Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge yemişidir. Cevz-i bevvaysa, sıcak bölgelerde yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir büyüklükteki yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde çok az (sivri uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir.
Defne
Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir. Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de önemli malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn içine mutlaka birkaç defneyaprağı konulur.
Dereotu
Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye' de ve Akdeniz ülkelerinde çok yetişir.
Fesleğen
Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu Hindistan'dır. Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen Türk Mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.
Frenk Maydanozu
Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz gibi kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde de yararlanılır.
Hardal
Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır.
Kakule
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları mercimekten küçük ve beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı, mide bozukluklarını giderici ve gaz söktürücü özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır. ABD'de güzel koku vermesi için çikletlere de kakule katılmaktadır.
Karabiber
Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı bir tropikal bölge bitkisidir. En çok Güney Asya'da ve Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte kurutulmasıyla elde edilir.
Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin kokuludur.
Karanfil
Yaz, kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan, Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre et suyuna hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de önemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından ilaç yapımında kullanılan karanfilağı da çıkarılır.
Kekik
Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin, haşlanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında kullanılır. Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır.
Kereviz
Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki çeşidi vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin kökleriyse, yok denecek kadar küçüktür. Hem ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin köklerinden ve yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir: " San kereviz " ve " Odesa kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbul olam " Odesa kerevizi " dir.
Kimyon
Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz Bölgesi olan bu bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İçine kimyon katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu gibi ünlüdür. Almanya'nın bazı bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir. Avrupa'da çok beğenilen Kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat kanşımlarının (mesela köri) içine de girer.
Kişniş
Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan " kişniş şekeri " ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
Lassi
Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir içecektir.
Maydanoz
Küçük, ince dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz ", diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin mutfaklannda da maydanoz pek çok yemekte sıkça kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklannın süslenmesinde de maydanozdan faydalanlır.
Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklanyla birlikte doğramak gerekir.
Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu köklerden yararlanılmaktadır.
Mercanköşk
Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ıtırlı bir saksı bitkisi olan mercanköşk bazı bölgelerde " merzengGş " olarak da adlandınlır. Anadolu'nun bazı bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır. Yabanî mercanköşke " farekulağı " da denilir. Ancak "farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu kuşyemi olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak gerekir.
Mercanköşk, Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar Avrupa ülkelerinin mutfaklarında da çok kullanılan bir bitkidir. Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Nane
Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. " yabanî nane ", " Su nanesi ", yeşil nane " gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane " yeşil nane " dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz ülkelerinde çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fınnda ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne serpilir.
Rezene
Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır. " Denizrezenesi " adı verilen türüyse, deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi gibi maydanozgillerdendir.
Roka
Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir bitkidir. Gerek ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Çiğ veya salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Bazı Avrupa ülkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırıldığı gibi servis tabaklannın süslenmesinde de kullamlır.
Safran
Süsengillerden, Akdeniz ülkeleı~inde yetişen, baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve Doğu ülkelerine tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı Balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.
Sumak
Ülkemizin bazı yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın ağacı sıcak biSlgelerde yetişir. Sakızağacıgiller familyasından küçük bir ağaç olan sumağın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır. Bazı türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılan sumağın dövülmüş taneleri, ince kıyılmış kırmızıbiberi andını:
Konu: Yemek Sözlüğü 
Salı Mart 10, 2009 9:10 pm